[网文] “旺仔牛奶”隐瞒了29年的秘密，终于被发现了！

旺仔，大人小孩都爱它。

我们调查了一圈，发现爱喝罐装旺仔的人数远超爱喝盒装旺仔的，理由大多是罐装的喝起来更醇厚！喝起来更满足。

当然了，也有的小伙伴喜欢喝盒装的旺仔，理由是盒装的不会过甜，喝起来不容易腻。

害~明明是一种牛奶，怎么还内部分裂，搞出了罐党和盒党呢？

直到我们买了两种规格的旺仔，研究一番后发现：

这2种奶的色香味，居然真的完全不！一！样！

把盒装和罐装的旺仔牛奶倒到杯子里，发现两种旺仔的颜色居然不一样：

盒装旺仔是正常的奶白色，而罐装旺仔的颜色有些偏棕。

再喝一口，你会发现罐装的旺仔明显更甜，而且似乎多了一丝焦糖味，就像是低配版的奶茶。

而盒装旺仔，香气更淡，就像是加了糖的普通牛奶。

但从配料表看来，这两种牛奶的成分并没有差别。就连对奶香味影响最大的脂肪含量，也是一模一样的。

难道厂家背着我们，偷偷在罐装奶里加了料......？

别猜了，其实旺仔早已官宣原因了：

旺仔牛奶是调制乳，里面除了牛奶，还有糖、食用香精以及一些其他的食品添加剂。

在加热过程中，这些糖会和牛奶中的蛋白质发生美拉德反应，并产生一种棕褐色的产物-类黑精。

这种产物在食品中很常见：烤鸭皮、吐司边边、烙饼的焦脆部分、烘烤后的咖啡豆......

因为包装方式的不同，罐装旺仔比盒装旺仔多了一道高温杀菌工序。

这就导致它的美拉德反应程度更深，产生的褐色产物更多，颜色自然就越深。

美拉德反应，可不仅仅体现在颜色的变化。

它在烹饪界占据了半壁江山，甚至被称为风味反应。很多食物的独特风味，都离不开这个反应：

面包烘烤的甜香味薯条炸完后的焦香味牛排煎烤后的烧烤味......

美拉德反应可以分为初始、高级和最终三个阶段。

随着杀菌时间和温度的提升，反应逐步升级，产生的风味物质也会越来越复杂：

羰基化合物含氮杂环化合物含硫杂环化合物含氧杂环化合物……

这些物质的风味各不相同，比如水果味、坚果味、煮肉味、烧烤味、黄油味、焦香味和椰子味等。

如此看来，罐装旺仔的美拉德反应更深，产生的风味物质更多，也就难怪它的香味更丰富了~

除了颜色和香味有差异，小伙伴们普遍还觉得：罐装的旺仔更甜！

难道是因为美拉德反应会消耗糖，所以厂家提前在罐装旺仔里多加了糖？

为了验证，我们把两款旺仔送去测了糖含量。

结果如下：

从结果看来，这两种奶的糖含量几乎是一样的（每100g里面只相差0.5g），不至于让牛奶的甜度产生如此大的差异。

那甜味是从何而来的呢？

我们猜测，这可能和罐装旺仔的香味有关。

做菜讲究色香味，是因为我们的味觉会受到食物气味的影响，这种现象被称为气味诱导的味道增强（OICTP）。

曾经有学者做过实验，发现酱油的气味会加重志愿者对咸味的感知，草莓会加重对甜味的感知。

觉得罐装旺仔更甜，很可能就是它独有的焦糖味起了作用。

另外，美拉德反应也会产生一些有甜味的物质，比如2-丁酮。

反应的程度更深，产生的甜味物质就更多，这可能也是罐装旺仔喝起来更甜的原因之一。

不止旺仔牛奶，类似的【不同包装不同口味】的现象还有很多。

比如：

罐装可乐比瓶装可乐更好喝

这是因为铝罐的密封性更好，不容易漏气，所以喝起来气更足，更好喝~

袋装薯片比桶装薯片更好吃

这是因为袋装薯片是用原切土豆片做的，更薄更酥脆；而桶装薯片是用马铃薯粉做的，口感扎实但不够酥脆。

另外，我们也要提醒大家，旺仔好喝，但不要给孩子喝太多。

WHO 建议儿童每天摄入的游离糖应该在 25 g 以下。

一罐旺仔中大约有13g 的糖，这个糖量比一罐可乐（35g）要低不少，但一天喝 2 罐的话，也是分分钟就超出了限值。

大人可以偶尔喝一喝解馋，至少比奶茶健康，但小孩还是喝更健康的纯奶吧~

你更爱罐装还是盒装呢？评论区报道，为你喜欢的旺仔投票吧~

参考资料：

[1]韩易, 赵燕, 徐明生, 等. 美拉德反应产物类黑精的研究进展[J]. 食品工业科技, 2019, 40(09): 339-345.

[2]依胜男, 芦晶, 逄晓阳, 等. 热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响[J]. 食品科学,